冷加工间及冷藏保鲜间常识
1.冷却间用于对进库冷藏或需先经预冷后冻结（指采用二次冻结工艺）的常温食品，进行冷却或预冷。加工周期一般为12～24h，产品预冷后温度一般为4℃。
2.冻结间用于需要冻结的食品，由常温或冷却状态快速降至-15℃或18℃，加工周期一般为24h。
3.冷却物冷藏间又称高温冷藏间，主要用于贮藏鲜蛋、水果、蔬菜等食品。
4.冻结物冷藏间又称低温冷藏间，主要贮藏经冻结加工过的食品，如冻肉、冻果蔬、冻鱼等。
5.冰库又称贮冰间，用以贮存人造冰，解决需冰旺季和制冰能力不足的矛盾。 | 冷间的温度和相对湿度，应根据各类食品冷加工或冷藏工艺要求确定，一般可按表1-1-1选用。 |
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冷间名称 |
室温（℃） |
相对湿度（%） |
适用食品范围 |
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冷却间 |
0 |
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肉、蛋等 |
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冻结间 |
-18～-23
-28～-30 |
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肉、禽、兔、冰蛋、蔬菜、冰淇淋等鱼、虾等 |
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冷却物冷藏间 |
0 |
85～90 |
冷却后的肉、禽 | |
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冷间名称 |
室温（℃） |
相对湿度（%） |
适用食品范围 |
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-2～0 |
80～85 |
鲜蛋 |
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-1～1 |
90～95 |
冰鲜蛋、大白菜、蒜苔、葱头、胡萝卜、甘蓝等 |
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0～2 |
85～90 |
苹果、梨等 |
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2～4 |
85～90 |
土豆、橘子、荔枝等 |
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1～8 |
85～95 |
柿子椒、菜豆、黄瓜、番茄、菠萝、柑等 |
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11～12 |
85～90 |
香蕉等 |
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冻结物冷藏间 |
-15～-20 |
85～90 |
冻肉、禽、兔、冰蛋、冻果蔬、冰淇淋等 |
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-18～-23 |
90～95 |
冻鱼、虾等 |
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贮冰间 |
-4～-10 |
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块冰 | |
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